Une
histoire ancestrale
Ce fromage commença à faire parler
de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé
par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus
tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère
cite le « fromage de Langres ». À ses
côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles
ou le Livarot.
À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière,
destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement,
au marché local.
Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage
de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant :
les établissements de Langres achètent le fromage en blanc
aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient
leur production jusqu'à Paris voire Genève !
Une
fabrication traditionnelle
À l’époque de sa création, le Langres
reposait sur une fabrication assez simple. La présure était
ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange
mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le
fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre
cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la
particularité d'être tronçoniques. C’est de là que vient
la forme si caractéristique du Langres.
Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur
des feuilles de platanes dans des « chasières »,
cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours
de l'affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres
se creusait (le fromage n'étant jamais retourné) et les
couleurs s’affirmaient !
Aujourd’hui, les fromagers
ont su préserver cette tradition pour assurer au Langres
son goût et sa forme inimitable.
Une qualité reconnue
Le fromage de Langres a obtenu en mai 1991 l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOP). Ce signe officiel de qualité garantit que le produit est le fruit d'un savoir-faire ancestral spécifique à un territoire bien délimité.
Dénomination du fromage, zone de production et d'affinage, conditions de production sont régies par un cahier des charges révisé et approuvé par l'INAO en 2008.
Les principes généraux du cahier des charges sont les suivants.
Production du lait
- Renforcement des races laitières (Montbéliardes, Brunes et Simmentals) dans les troupeaux. Dans chaque troupeau, la moitié des vaches laitières doit appartenir à l'une ou l'autre de ces races.
- Affirmation du lien au terroir de l'AOP Langres via l'alimentation des animaux : 80% de l'alimentation doit provenir de la zone de l'AOP, le pâturage est obligatoire pendant 6 mois de l'année, un tiers de la ration d'hiver doit être composé d'herbe…
Fabrication du fromage - Séparation des laits pour la fabrication de l'AOP Langres des autres laits
-
Homogénéisation des pratiques des fromagers via un schéma de fabrication précis
- Définition de 3 formats de fromages et de leurs durées minimales d'affinage
Le respect de ces règles et de la qualité du fromage est garanti par différents contrôles à tous les stades de la filière, c'est-à-dire de la production du lait jusqu'à la dégustation des fromages.
Ces contrôles officiels s'organisent sur 3 niveaux :
1) Producteurs de lait et fromagers doivent enregistrer leurs pratiques régulièrement pour assurer qu'ils respectent les conditions de production.
Ce niveau de contrôle correspond à l'autocontrôle.
2)Le Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres, en tant qu'organisme de défense et de gestion de l'AOP, vérifie tous les 2 ans que les producteurs de lait respectent leurs engagements grâce à la réalisation d’audits par des techniciens agréés dans les exploitations.
Ce niveau de contrôle correspond au contrôle interne.
3)Pour garantir la transparence de la filière, un organisme extérieur, CERTIPAQ contrôle chaque année que tous les fabricants et les producteurs de lait ont effectivement respecté les règles du cahier des charges. Cet organisme de contrôle vérifie également que le Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres a rempli correctement les missions d'organisme de défense et de gestion que lui assigne la loi. Enfin, c'est aussi CERTIPAQ qui s'assure de la qualité organoleptique (le goût) et physico-chimique des fromages. Un jury de dégustation (composé de fromagers, de producteurs de lait, de techniciens et de consommateurs) se réunit 4 fois par an pour décider de la conformité des fromages. L'ensemble de ce niveau de contrôle correspond au contrôle externe.
Bien
choisir son fromage
L'AOP
Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte
lavée.
Il existe en trois formats : le « petit format » dont le poids est compris entre 150 g et 250 g, affiné au moins 15 jours. le « moyen format » dont le poids est compris entre 280 g et 350 g, affiné au moins 18 jours. le « grand format » dont le poids est compris entre 800 g et 1300 g, affiné au moins 21 jours.
Le
signe distinctif du Langres, c'est sa fontaine, ou cuvette,
qui se creuse au cours de l'affinage.
Le Langres, c’est avant tout un plaisir des sens. Sachez les
écouter pour sélectionner votre fromage !
À l'œil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec
éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au
fur et à mesure de l’affinage
Au toucher : pâte souple en fin d'affinage
Au nez : odeur intense et typée
Au goût : saveur particulièrement caractéristique, d'une
force agréable mais sans outrance
