Histoire

Si les documents historiques relatifs à l’ancienneté du fromage de Langres font défaut, la tradition orale évoquant ce fromage remonte au milieu du XVIII^e siècle : un chant composé à cette époque par le Prieur des Dominicains de Langres rend hommage au fromage fabriqué dans la région langroise.
Le Langres est alors un fromage exclusivement fabriqué à la ferme, destiné à la consommation familiale et à la vente sur les marchés locaux.
Pour fabriquer le Langres, les fermières (car ce sont elles qui assurent le plus souvent cette tâche) mettent à cailler le lait encore tiède dans des pots en grès sitôt la traite terminée. Le lait caillé est ensuite versé à la louche dans des moules en terre cuite, les « fromottes ». Une fois les fromages égouttés, ils sont démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des cages en osier, les chasières. Durant l’affinage, les Langres sont soignés, c’est-à-dire frottés avec une solution salée, et souvent du marc de champagne ou de bourgogne est versé dans la fontaine du fromage pour l’imbiber. Cette tradition demeure encore aujourd’hui.

A la fin du XIX^e siècle, la production de Langres s’élève à près de 1000 tonnes. A cette période, des maisons de commerce achètent les Langres « en blanc » dans les fermes pour en assurer l’affinage. Les Langres affinés sont ensuite expédiés vers Paris, vers les départements de l’Est mais aussi vers des destinations plus lointaines comme l’Allier, la Corrèze et parfois même la Suisse. Cette période florissante verra le développement du Langres jusqu’au début du XX^e siècle.

À cette date, l’industrie fromagère se développe en Haute Marne. Nombreux sont alors les fermiers qui abandonnent la production de fromages pour livrer leur lait aux laiteries industrielles. La fabrication du Langres décline et devient alors saisonnière.
Il faut attendre 1930 pour que quelques artisans reprennent la fabrication du Langres et relancent ainsi la production de ce fromage.
En 1981 se crée le Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres, qui se fixe pour objectif d’obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée, consacrant la renommée du fromage de Langres. Elle lui sera accordée en 1991. Depuis 2008, un nouveau cahier des charges régit strictement la production du lait et la fabrication du fromage, qui lui a permis en 2012, d’obtenir de l’Europe l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), en reconnaissance de son excellence.

Saveurs

Le Langres est avant tout un plaisir des sens. Il faut prendre le temps de les écouter pour sélectionner son fromage :

• à l’œil : croûte jaune clair virant au rouge brun au fur et à mesure de l’affinage, avec éventuellement un petit duvet blanc,
• au toucher : pâte souple en fin d’affinage,
• au nez : odeur intense et typée de crème,
• au goût : saveur fruitée et lactique particulièrement caractéristique (goût de yaourt, de crème), d’une intensité agréable mais sans outrance, et à la texture fine et fondante.

L’obtention de la fontaine :
La fontaine du Langres, cette petite cuvette à son sommet, est sa caractéristique essentielle.
Elle est obtenue NATURELLEMENT car le fromage n’est jamais retourné au cours des différentes étapes de sa fabrication, mais toujours posé du même côté.
Comme le veut la tradition, certains Langres sont affinés au Marc de Bourgogne ou de Champagne. L’alcool versé dans la fontaine se répartit sur l’ensemble du fromage qui s’en imbibe.

Terroir

L’AOP Langres trouve ses racines au sein du territoire des sources de la Marne, de l’Aube et de la Meuse, dans un pays de vallons verdoyants couverts de forêts et de prairies.
L’aire de production du Langres est constituée, en Haute Marne, des arrondissements de Chaumont et Langres. S’y ajoutent le canton de Neufchâteau dans les Vosges et 4 communes de Côte d’Or.
Il s’agit d’un territoire limité qui correspond à une zone agricole traditionnelle de pâturage, où l’élevage laitier est prépondérant.

Le lait utilisé pour la fabrication du Langres est un lait entier issu de troupeaux de vaches laitières de races montbéliarde, brune ou simmental. Les vaches de race prim’holstein sont acceptées à condition qu’elles ne représentent pas plus de 50 % des animaux.
L’alimentation du troupeau provient à 80 % de la zone d’appellation et le pâturage doit être effectif pendant au moins 6 mois de l’année. En hiver, l’herbe (foin, herbe ensilée ou enrubannée) constitue la base de la ration des troupeaux.