S’il occupe une place incontournable sur les plateaux de fromages, le Langres se prête également à de nombreuses préparations culinaires. Son goût caractéristique en fait un ingrédient de premier choix pour des recettes à la saveur incomparable. Froid ou chaud, le Langres marquera le palais de tous les gourmets.

Autres sites à visiter :
http://www.muid-online.com



Mouillettes au Langres

Croustillant de tomates au Langres

Bonbons au Langres
Feuilleté de cumin au Langres

Chausson de volaille au Langres
Croustillant de Langres

Fondue Champenoise
Tournedos à l'artichaut et au Langres
Escalope de volaille au Langres
Langres à la truffe de Haute-Marne
Mousse de brochet aux écrevisses, crème de Langres
Profiteroles au Langres




 














 

Mouillettes au Langres
Recette de Jean-Baptiste Natali
Hostellerie La Montagne
10, rue Pisseloup
52330 Colombey-les- Deux-Églises
Tél. : 03 25 01 51 69
Fax : 03 25 01 53 20
www.hostellerielamontagne.com

4 personnes
30 min

Ingrédients

Mouillettes au Langres
- 20 g de yaourt au lait de vache
- 80 g de brousse de vache
- 40 g d'AOP Langres
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d'orange
Panure
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 60 g de poudre d'amandes
- 1 œuf (pour les mouillettes)
Caramel de framboise
- 16 g de sucre
- 4 g d'eau
- 8 g de vinaigre de framboise
- 50 g de framboise fraîche
Mayonnaise aux herbes
- 1 jaune d'oeuf
- 4 g de moutarde
- 80 g d'huile de tournesol
- 8 g de sucre glace
- 2 g de vinaigre de framboise
- Basilic, cerfeuil, aneth


- Mouillette : mélanger tous les ingrédients. Dresser les boudins d'environ 7cm à la poche. Mettre au grand froid pendant 15 minutes.
Tremper les mouillettes dans l'oeuf puis dans le sable de la panure. Remettre au congélateur durant 10 minutes.
Juste avant de dresser, faire frire les mouillettes dans l'huile.
- Panure : sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un sable très fin.
- Caramel de framboise : faire un caramel avec le sucre et l'eau. Déglacer avec le vinaigre chaud. Ajouter les framboises fraîches.
- Mayonnaise aux herbes : faire une mayonnaise classique avec le sucre glace. Ajouter les herbes ciselées.

Chardonnay de muid montsaugeonnais

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Croustillant de tomates au Langres
Recette de
David Daguzan
Restaurant L'Auberge
des trois jumeaux
17, route d'Auberive
52200 Saints-Geosmes
Tél. : 03 25 84 86 86
www.auberge3jumeaux.fr

4 personnes
30 min

Ingrédients

- 200 g d'AOP Langres
- 4 tomates roma
- 4 feuilles de brick
- 2 échalotes
- 4 gousses d'ail
- Ciboulette
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 belle feuilles de salade
- Sel, poivre

- Ciseler les échalotes et la ciboulette, hacher l'ail, mélanger le tout avec l'huile d'olive.
- Retirer les extrémités des tomates. Couper 4 tranches dans chaque tomate. Couper 12 morceaux égaux d'AOP Langres.
- Disposer sur chaque feuille de brick une cuillère à soupe d'huile aromatisée, saler, poivrer, puis disposer une rondelle de tomate et un morceau d'AOP Langres en alternance de façon à avoir 4 rondelles de tomate et trois morceaux d'AOP Langres sur chaque feuille de brick.
- Refermer les croustillants en rabattant les côtés vers le centre. Les retourner sur une grille de four munie d'une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les croustillants et régler le four à 150°C pendant 10 à 12 minutes.
- Laisser les croustillants refroidir quelques minutes, puis emballer- les dans une feuille de salade puis dans du papier sufurisé pour les protéger jusqu'au moment du pique-nique.

Rosé de muid montsaugeonnais

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Bonbons au Langres
Recette d'André Jacoulot
Restaurant 3 Provinces
Rue de Verdun
52190 Vaux-sous -Aubigny
Tél. : 03 25 88 31 98
www.levauxois.fr

4 personnes
30 min

Ingrédients

- 3 œufs
- 200 g de chapelure
- 50 g de beurre
- 200 g d'AOP Langres
- 100 g d'AOP Époisses
- 4 cuillères à soupe de vinaigre
- Salade
- Gressins
- Ciboulette
- Grecque de cèpes

- Écraser grossièrement l'AOP Langres à l'aide d'une fourchette.
- Former des boulettes grosses comme une noisette entre les deux paumes de la main.
Les faire tremper dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Répéter l'opération trois fois afin de bien les enrober, en les réservant 15 min au congélateur entre chaque enrobage.
- Cuisson : faire chauffer dans une casserole de l'huile pour friture. Une fois l'huile à 180°C, plonger les bonbons quelques instants puis les retirer. Les placer sur une plaque et les enfourner à 180°C pendant 20 min.
Sortir les bonbons du four juste avant de les dresser sur votre assiette.
- Vinaigrette à l'AOP Époisses : faire fondre l'AOP Époisses dans une casserole puis ajouter 4 cuillères à soupe de vinaigre.

Vin de Montsaugeonnais

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Feuilleté de cumin au Langres
Recette de Jordan Méchet
Lycée Denis Diderot "Les Franchises"
Rue Eugène Gallion
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 10 60

4 personnes
30 min

Ingrédients

Farce au Langres
- 200 g d'AOP Langres
- 20 g de beurre
- 50 cl de Champagne
- 2 échalotes
- 1/2 œuf
- 1 botte de persil
- 4 andouillettes de Troyes
Feuilletage
- Pâte feuilletée
- Une pincée de sel
- Une cuillère à café de cumin
Vinaigrette
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 5 cl de Champagne
- 5 cl d'huile de noisette
- 5 cl d'huile de tournesol
- Sel et poivre blanc
- Noisettes mondées
- Pignons de pin
- Raisins secs

- Couper la pâte en deux, puis assaisonner de cumin et de sel. Recouvrir avec la deuxième partie de la pâte, puis étaler au rouleau.
- Tailler l'AOP Langres et l'andouillette en cubes.
Puis réserver dans deux récipients séparés.
Ajouter le persil haché à l'andouillette.
Faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote préalablement ciselée, y faire colorer l'andouillette.
Déglacer au Champagne et laisser réduire à sec.
Incorporer l'andouillette dans le récipient de l'AOP Langres. Lier la farce avec les œufs battus. Monter, chiqueter, dorer et cuire les feuilletés pendant 20 minutes à 200°C.
- Préparer la vinaigrette et dresser l'assiette.

Vin de Coiffy

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Chausson de volaille au Langres
Recette de Philippe Wein
Traiteur Le Noisetier
14, rue Jean Roussat
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 53 07
Fax : 03 25 90 87 65

1 personne
10 min

Ingrédients

- 1 escalope de volaille
- 150 g de Langres
- 1/2 tranche de jambon - chapelure
- œuf pour panure
- 40 cl de crème
- sel et poivre

- Prendre une escalope de volaille bien fine. Déposer en son milieu une demie tranche de jambon avec un beau morceau de Langres. Refermer l'escalope puis la badigeonner de jaune d'œuf avant de la passer dans la chapelure. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile. Faire cuire le chausson à feu doux 10 min de chaque côté.
- Mélanger dans une casserole le reste du Langres avec un peu d'eau, du sel et du poivre. Faire chauffer à feu doux en prenant soin de bien remuer jusqu'à ce que le Langres soit complètement fondu. Ajouter la crème et faire réduire.
- Disposer le chausson sur une assiette et napper avec la sauce bien chaude.

Montsaugeonnais Pinot Noir vieilli en fût de chêne

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  Croustillant de Langres
Recette proposée par Isabelle Jehle
Hôtel-restaurant
1, place Moreau
52210 Arc en Barrois
Tél. : 03 25 02 53 07
Fax : 03 25 02 42 84
E-mail : hotel.duparc@wanadoo.fr

2 personnes
10 min


Ingrédients

- 1 feuille de brick
- 1/2 Langres jaune (petit)
- huile d'olive
- cumin

- Partager en deux la feuille de brick et badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Parsemer de cumin. Disposer au centre de chaque feuille un morceau de Langres. Replier la feuille de brick autour du fromage et disposer dans un plat anti-adhésif légèrement huilé. Mettre au four à 220° quelques minutes et surveiller jusqu'à ce que les feuilles soient dorées.

- Servir sur un lit de salade

Chardonnay blanc du Muid Montsaugeonnais

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  Fondue Champenoise
Recette de Benoît Chevalier
Restaurant l'Arcombelle
25, avenue Lierneux
52140 Montigny le Roi
Tél. : 03 25 90 30 18
Fax : 03 25 90 71 80

8 personnes
20 min


Ingrédients

- 3 kg de Langres
- 1 kg de fromage de Chaource
- 1,5 litres de crème liquide
- 0,5 litres de Coiffy Blanc Chardonnay
- Une pincée de poivre blanc moulu

- Faire fondre les fromages avec le vin blanc et la crème. Mixer le tout. Lier la fondue avec de la maïzena.
- Servir dans un caquelon
- Présenter avec une salade verte et un assortiment de charcuteries.

Coiffy Blanc Chardonnay

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  Tournedos à l'artichaut et au Langres
Recette proposée par le lycée hôtelier
LEP des Franchises
Rue Eugène Gallion
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 98 27
Fax : 03 25 87 98 27

8 personnes
40 min


Ingrédients

- 300 g de Langres
- 1,4 kg de tournedos de bœuf
- 200 g de Crépine
- 50 g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 30 g de crème double
- 8 artichauds moyens
- 4 citrons
- 150 g d'épinard
- 8 tomates de 40 g
- 9 cl d'huile
- 25 g de farine
- 25 cl de fond de veau
- 2 cl de vin blanc
- gros sel et sel fin, poivre moulu

- Inciser le tournedos dans le sens de la hauteur et y incorporer les 160 g de Langres préalablement assoupli. Refermer et enrober de crépine. Réserver au froid.
- Tourner les artichauds (enlever les feuilles et le foin en ne conservant que le fond) et les cuire dans un blanc (eau, farine, citron, gros sel). Égoutter, refroidir, parer.
- Faire réduire doucement la crème. Incorporé les 140 g de Langres malaxé. Amener à consistance nappante et incorporer le reste de crème préalablement fouettée, en remplir les artichauds et glacer à la salamandre ou à la voûte du four.
- Sauter les tournedos au beurre et à l'huile puis assaisonner en fin de cuisson. réserver au chaud et parer.
- Dégraisser la poêle, déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le fond de veau lié, amener à consistance sirupeuse, monter au beurre et assaisonner.
- Fariner les feuilles d'épinards, les frire dans une huile chaude mais non bouillante pour garder une couleur verte.
- Disposer le tournedos, le fond d'artichaud, les feuilles d'épinards, la rose en peau de tomate, ajouter la sauce et décorer avec la crème double.

Hautes-Côtes de Nuits rouge

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  Escalope de volaille au Langres
Recette proposée par Claudine Charré
Auberge Le Jeanne d'Arc III
24-26, rue Gambetta
52200 Langres
Tél. : 03 25 86 87 88
Fax : 03 25 86 87 89

2 personnes
15 min


Ingrédients

- 50 g de Langres
- 2 escalopes de volaille
- 1 œuf
- 20 cl de crème fraîche liquide
- beurre
- farine
- chapelure
- sel
- poivre

- Paner les escalopes en les passant dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire cuire les escalopes dans une poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
- Découper le Langres en petits morceaux. Dans une casserole, verser la crème et ajouter le fromage. Faire fondre jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement homogène mais ne pas faire bouillir. Saler et poivrer.
- Servir accompagné de brocolis et de pommes de terre vapeur

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  Langres frais à la truffe de Haute-Marne
Hôtel restaurant Le Terminus
Place E. Goguenheim
52000 Chaumont
Tél. : 03 25 03 66 66
Fax : 03 25 03 28 95

8 personnes
15 min


Ingrédients


- 1 Langres
- 40 g de truffes
- 40 g de roquette
- huile d'olive
- vinaigre balsamique
- poivre

- Raper les truffes sur le Langres. Malaxer le tout et bien mélanger. Laisser reposer 24 heures au frigo.
- Assaisonner la salade avec un filet d'huile d'olive et du vinaigre balsamique.
- À l'aide d'une cuillère, réaliser plusieurs quenelles en modelant la préparation à base de langres et de truffes. Disposer sur un lit de salade.

Vin de Coiffy rouge

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  Mousse de brochet aux écrevisses, crème de Langres
Recette proposée par le lycée hôtelier
LEP des Franchises
Rue Eugène Gallion
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 98 27
Fax : 03 25 87 98 27

8 personnes
45 min


Ingrédients

- 180 g de Langres
- 1 brochet de 1,1 kg
- 1 kg d'écrevisses
- 80 g de beurre
- 70 cl de crème fleurette
- 3 blancs d'œuf
- 50 g de carottes
- 50 g d'ognons
- 2 bouquets garnis
- 5 cl de vin blanc
- 400 g de tomates
- 20 g d'échalotes
- 50 g de persil
- 1/2 botte d'aneth
- sel fin - poivre moulu
- cayenne

- Réaliser une mousseline de poisson avec la chair du brochet (mixée finement), les blancs et la crème. Assaisonner et réserver au froid.
- Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, la garniture aromatique, le vin blanc, le beurre, le bourquet garni et de l'eau.
- À la fin de la cuisson, passer au chinois. Faites revenir les écrevisses chatrées (enlever l'élément central de la queue en tournant et tirant de façon à ôter le boyeau) et mouiller au fumet. Cuire 6 minutes et égoutter. Trousser (repiquer la pince de l'écrevisse sur le dernier anneau de la queue, de chaque côté) et garder 2 écrevisses entières par personne. Décortiquer le reste et réaliser un salpicon (chair de l'écrevisse coupée en petits dés).
- Réaliser une concassée de tomates (chair de tomate coupée en dés) et garder les peaux pour la décoration. Incorporé le salpicon sauté au beurre à la mousse de brochet. Garnir les darioles (ou des ramequins) de la farce et marquer en cuisson au bain-marie au four pendant 15 min à 170°.
- Faire réduire le fumet au 3/4. Mixer le Langres avec 3 cl de crème. Incorporer 25 cl de crème réduite, ainsi que le fromage. Assaisonner, chinoiser puis monter au beurre.
- Disposer la dariole, saucer autour, ajouter la rose en tomate, la concassée, les écrevisses troussées, le brin d'aneth et décorer avec la crème au jus de persil (persil haché finement et pressé dans un bout de torchon, le jus obtenu étant incorporé à la crème pour donner une couleur verte).

Blanc, Rully ou Chablis

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  Profiteroles au Langres
Recette de Joël Bourrier
Chef de Cuisine de l’Auberge des Voiliers
Lac de la Liez - 52 200 LANGRES
www.hotel-voiliers.com

4 personnes
30 min


Ingrédients

- 2 Langres (2 x 200 g)
- 1 échalote (environs 50 g) n 50 g de beurre
- 1 Verre de chardonnay du Muid Montsaugeonnais (ou vin blanc sec)
- 1 dl de bouillon de Poule
- 1 dl de crème liquide
- 1 cuillère à café de fécule
- 12 choux prêts à fourrer.

- Ciseler finement l’échalote. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire rissoler l’échalote. Arrêter la cuisson avec le verre de vin blanc. Laisser sur le feu et réduire. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire un quart d’heure à feu doux. Couper un Langres en gros morceaux et les mettre à fondre dans le bouillon en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter la fécule délayée au préalable dans la crème et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à l'obtention d'une sauce lisse et brillante. Réserver au bain-Marie.
- Couper la tête des choux, et les fourrer à l’aide du deuxième Langres que vous aurez portionné en 12 parts. Refermer les à l’aide de leur chapeaux et les mettre au four (thermostat 6, 180 °C) 5 à 8 minutes, le temps de fondre votre fromage de Langres.
- Accompagner de la salade de votre choix ou de pommes de terre au lard.

Chardonnay du Muid Montsaugeonnais
Pinot Gris de Coiffy

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  Sites à visiter:

http://www.tourisme-langres.com