Site officiel de l’AOC Langres, le seul fromage qui se creuse au cours de son affinage

	S’il occupe une place incontournable sur les plateaux de fromages, le Langres se prête également à de nombreuses préparations culinaires. Son goût caractéristique en fait un ingrédient de premier choix pour des recettes à la saveur incomparable. Froid ou chaud, le Langres marquera le palais de tous les gourmets. Autres sites à visiter : http://www.muid-online.com/ Chausson de volaille au Langres Croustillant de Langres Fondue Champenoise Tournedos à l'artichaut et au Langres Escalope de volaille au Langres Langres à la truffe de Haute-Marne Mousse de brochet aux écrevisses, crème de Langres Profiteroles au Langres
	Chausson de volaille au Langres Recette de Philippe Wein Traiteur Le Noisetier 14, rue Jean Roussat 52200 Langres Tél. : 03 25 87 53 07 Fax : 03 25 90 87 65 1 personne 10 min Ingrédients - 1 escalope de volaille - 150 g de Langres - 1/2 tranche de jambon - chapelure - œuf pour panure - 40 cl de crème - sel et poivre - Prendre une escalope de volaille bien fine. Déposer en son milieu une demie tranche de jambon avec un beau morceau de Langres. Refermer l'escalope puis la badigeonner de jaune d'œuf avant de la passer dans la chapelure. Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile. Faire cuire le chausson à feu doux 10 min de chaque côté. - Mélanger dans une casserole le reste du Langres avec un peu d'eau, du sel et du poivre. Faire chauffer à feu doux en prenant soin de bien remuer jusqu'à ce que le Langres soit complètement fondu. Ajouter la crème et faire réduire. - Disposer le chausson sur une assiette et napper avec la sauce bien chaude. Montsaugeonnais Pinot Noir vieilli en fût de chêne retour en haut de page
	Croustillant de Langres Recette proposée par Isabelle Jehle Hôtel-restaurant 1, place Moreau 52210 Arc en Barrois Tél. : 03 25 02 53 07 Fax : 03 25 02 42 84 E-mail : hotel.duparc@wanadoo.fr 2 personnes 10 min Ingrédients - 1 feuille de brick - 1/2 Langres jaune (petit) - huile d'olive - cumin - Partager en deux la feuille de brick et badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Parsemer de cumin. Disposer au centre de chaque feuille un morceau de Langres. Replier la feuille de brick autour du fromage et disposer dans un plat anti-adhésif légèrement huilé. Mettre au four à 220° quelques minutes et surveiller jusqu'à ce que les feuilles soient dorées. - Servir sur un lit de salade Chardonnay blanc du Muid Montsaugeonnais retour en haut de page
	Fondue Champenoise Recette de Benoît Chevalier Restaurant l'Arcombelle 25, avenue Lierneux 52140 Montigny le Roi Tél. : 03 25 90 30 18 Fax : 03 25 90 71 80 8 personnes 20 min Ingrédients - 3 kg de Langres - 1 kg de fromage de Chaource - 1,5 litres de crème liquide - 0,5 litres de Coiffy Blanc Chardonnay - Une pincée de poivre blanc moulu - Faire fondre les fromages avec le vin blanc et la crème. Mixer le tout. Lier la fondue avec de la maïzena. - Servir dans un caquelon - Présenter avec une salade verte et un assortiment de charcuteries. Coiffy Blanc Chardonnay retour en haut de page
	Tournedos à l'artichaut et au Langres Recette proposée par le lycée hôtelier LEP des Franchises Rue Eugène Gallion 52200 Langres Tél. : 03 25 87 98 27 Fax : 03 25 87 98 27 8 personnes 40 min Ingrédients - 300 g de Langres - 1,4 kg de tournedos de bœuf - 200 g de Crépine - 50 g de beurre - 30 cl de crème liquide - 30 g de crème double - 8 artichauds moyens - 4 citrons - 150 g d'épinard - 8 tomates de 40 g - 9 cl d'huile - 25 g de farine - 25 cl de fond de veau - 2 cl de vin blanc - gros sel et sel fin, poivre moulu - Inciser le tournedos dans le sens de la hauteur et y incorporer les 160 g de Langres préalablement assoupli. Refermer et enrober de crépine. Réserver au froid. - Tourner les artichauds (enlever les feuilles et le foin en ne conservant que le fond) et les cuire dans un blanc (eau, farine, citron, gros sel). Égoutter, refroidir, parer. - Faire réduire doucement la crème. Incorporé les 140 g de Langres malaxé. Amener à consistance nappante et incorporer le reste de crème préalablement fouettée, en remplir les artichauds et glacer à la salamandre ou à la voûte du four. - Sauter les tournedos au beurre et à l'huile puis assaisonner en fin de cuisson. réserver au chaud et parer. - Dégraisser la poêle, déglacer au vin blanc et faire réduire. Ajouter le fond de veau lié, amener à consistance sirupeuse, monter au beurre et assaisonner. - Fariner les feuilles d'épinards, les frire dans une huile chaude mais non bouillante pour garder une couleur verte. - Disposer le tournedos, le fond d'artichaud, les feuilles d'épinards, la rose en peau de tomate, ajouter la sauce et décorer avec la crème double. Hautes-Côtes de Nuits rouge retour en haut de page
	Escalope de volaille au Langres Recette proposée par Claudine Charré Auberge Le Jeanne d'Arc III 24-26, rue Gambetta 52200 Langres Tél. : 03 25 86 87 88 Fax : 03 25 86 87 89 2 personnes 15 min Ingrédients - 50 g de Langres - 2 escalopes de volaille - 1 œuf - 20 cl de crème fraîche liquide - beurre - farine - chapelure - sel - poivre - Paner les escalopes en les passant dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. Faire cuire les escalopes dans une poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer. - Découper le Langres en petits morceaux. Dans une casserole, verser la crème et ajouter le fromage. Faire fondre jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement homogène mais ne pas faire bouillir. Saler et poivrer. - Servir accompagné de brocolis et de pommes de terre vapeur retour en haut de page
	Langres frais à la truffe de Haute-Marne Hôtel restaurant Le Terminus Place E. Goguenheim 52000 Chaumont Tél. : 03 25 03 66 66 Fax : 03 25 03 28 95 8 personnes 15 min Ingrédients - 1 Langres - 40 g de truffes - 40 g de roquette - huile d'olive - vinaigre balsamique - poivre - Raper les truffes sur le Langres. Malaxer le tout et bien mélanger. Laisser reposer 24 heures au frigo. - Assaisonner la salade avec un filet d'huile d'olive et du vinaigre balsamique. - À l'aide d'une cuillère, réaliser plusieurs quenelles en modelant la préparation à base de langres et de truffes. Disposer sur un lit de salade. Vin de Coiffy rouge retour en haut de page
	Mousse de brochet aux écrevisses, crème de Langres Recette proposée par le lycée hôtelier LEP des Franchises Rue Eugène Gallion 52200 Langres Tél. : 03 25 87 98 27 Fax : 03 25 87 98 27 8 personnes 45 min Ingrédients - 180 g de Langres - 1 brochet de 1,1 kg - 1 kg d'écrevisses - 80 g de beurre - 70 cl de crème fleurette - 3 blancs d'œuf - 50 g de carottes - 50 g d'ognons - 2 bouquets garnis - 5 cl de vin blanc - 400 g de tomates - 20 g d'échalotes - 50 g de persil - 1/2 botte d'aneth - sel fin - poivre moulu - cayenne - Réaliser une mousseline de poisson avec la chair du brochet (mixée finement), les blancs et la crème. Assaisonner et réserver au froid. - Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, la garniture aromatique, le vin blanc, le beurre, le bourquet garni et de l'eau. - À la fin de la cuisson, passer au chinois. Faites revenir les écrevisses chatrées (enlever l'élément central de la queue en tournant et tirant de façon à ôter le boyeau) et mouiller au fumet. Cuire 6 minutes et égoutter. Trousser (repiquer la pince de l'écrevisse sur le dernier anneau de la queue, de chaque côté) et garder 2 écrevisses entières par personne. Décortiquer le reste et réaliser un salpicon (chair de l'écrevisse coupée en petits dés). - Réaliser une concassée de tomates (chair de tomate coupée en dés) et garder les peaux pour la décoration. Incorporé le salpicon sauté au beurre à la mousse de brochet. Garnir les darioles (ou des ramequins) de la farce et marquer en cuisson au bain-marie au four pendant 15 min à 170°. - Faire réduire le fumet au 3/4. Mixer le Langres avec 3 cl de crème. Incorporer 25 cl de crème réduite, ainsi que le fromage. Assaisonner, chinoiser puis monter au beurre. - Disposer la dariole, saucer autour, ajouter la rose en tomate, la concassée, les écrevisses troussées, le brin d'aneth et décorer avec la crème au jus de persil (persil haché finement et pressé dans un bout de torchon, le jus obtenu étant incorporé à la crème pour donner une couleur verte). Blanc, Rully ou Chablis retour en haut de page
	Profiteroles au Langres Recette de Joël Bourrier Chef de Cuisine de l’Auberge des Voiliers Lac de la Liez - 52 200 LANGRES www.hotel-voiliers.com 4 personnes 30 min Ingrédients - 2 Langres (2 x 200 g) - 1 échalote (environs 50 g) n 50 g de beurre - 1 Verre de chardonnay du Muid Montsaugeonnais (ou vin blanc sec) - 1 dl de bouillon de Poule - 1 dl de crème liquide - 1 cuillère à café de fécule - 12 choux prêts à fourrer. - Ciseler finement l’échalote. Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire rissoler l’échalote. Arrêter la cuisson avec le verre de vin blanc. Laisser sur le feu et réduire. Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire un quart d’heure à feu doux. Couper un Langres en gros morceaux et les mettre à fondre dans le bouillon en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter la fécule délayée au préalable dans la crème et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à l'obtention d'une sauce lisse et brillante. Réserver au bain-Marie. - Couper la tête des choux, et les fourrer à l’aide du deuxième Langres que vous aurez portionné en 12 parts. Refermer les à l’aide de leur chapeaux et les mettre au four (thermostat 6, 180 °C) 5 à 8 minutes, le temps de fondre votre fromage de Langres. - Accompagner de la salade de votre choix ou de pommes de terre au lard. Chardonnay du Muid Montsaugeonnais Pinot Gris de Coiffy retour en haut de page
	Sites à visiter: http://www.tourisme-langres.com