Une
histoire ancestrale
Ce fromage commença à faire parler
de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé
par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus
tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère
cite le « fromage de Langres ». À ses
côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles
ou le Livarot.
À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière,
destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement,
au marché local.
Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage
de Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant :
les établissements de Langres achètent le fromage en blanc
aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient
leur production jusqu'à Paris voire Genève !
Une
fabrication traditionnelle
À l’époque de sa création, le Langres
reposait sur une fabrication assez simple. La présure était
ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange
mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le
fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre
cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la
particularité d'être tronçoniques. C’est de là que vient
la forme si caractéristique du Langres.
Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur
des feuilles de platanes dans des « chasières »,
cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours
de l'affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres
se creusait (le fromage n'étant jamais retourné) et les
couleurs s’affirmaient !
Aujourd’hui, les fromagers
ont su préserver cette tradition pour assurer au Langres
son goût et sa forme inimitable.
Une
qualité reconnue
Le
fromage de Langres a obtenu, en mai 1991, l’Appellation
d'Origine Contrôlée (AOC). Ce signe officiel de qualité
garantit que le produit est le fruit d’un savoir-faire ancestral
spécifique à un territoire bien délimité. Depuis cette date,
un décret régit la dénomination
du fromage, sa zone de production et d'affinage ainsi que
ses règles de production.
La qualité de l'AOC Langres est contrôlée à tous les stades,
de la production laitière à la mise sur le marché. Cette
mission est assurée par deux commissions composées de représentants
des producteurs de lait, des fabricants industriels et des
producteurs fermiers :
La
commission « Agrément produit »,
responsable du contrôle de la qualité organoleptique (le
goût) et physico-chimique des fromages, se réunit au moins
quatre fois par an pour les dégustations « officielles
» d'AOC Langres auxquelles participent aussi des consommateurs.
La
Commission « Conditions de production »
est chargée du respect du cahier des charges de la production
laitière et de la fabrication. L'ensemble de la filière
travaille à l'amélioration de ce décret pour s'engager vers
davantage de transparence et de qualité. Parmi ses projets,
elle prévoit la réalisation d'un cahier des charges de production
laitière qui affirmera la place de l'herbe dans l'alimentation
des vaches laitières.
Bien
choisir son fromage
L'AOC
Langres est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte
lavée.
Il existe en deux formats : le
format « pièce » d'un poids minimal de 150 g et
affiné au moins 15 jours le
format « coupe » d'un poids minimal de 800 g et
affiné au moins 21 jours.
Le
signe distinctif du Langres, c'est sa fontaine, ou cuvette,
qui se creuse au cours de l'affinage.
Le Langres, c’est avant tout un plaisir des sens. Sachez les
écouter pour sélectionner votre fromage !
À l'œil : croûte jaune clair à brun-rouge, avec
éventuellement un petit duvet blanc virant au rouge brun au
fur et à mesure de l’affinage
Au toucher : pâte souple en fin d'affinage
Au nez : odeur intense et typée
Au goût : saveur particulièrement caractéristique, d'une
force agréable mais sans outrance
